Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, qualche animella di Capretto imbianchita, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul piatto che dovete servire, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i piedi di Castrato, le animelle tramezzo, e copriteli col resto della Salsa, metteteci sopra altro parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli. Se volete, potete fare un picciolo bordo, di pane, o di pasta intorno ai piatto. Chi non ha le animelle poco importa.
L'Apicio moderno II
prugnolo fresco se sarà la stagione, qualche animella di Capretto imbianchita, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, sbruffateci un poco di
Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, disossateli, metteteli in una cazzarola con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
L'Apicio moderno II
colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiaio di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
L'Apicio moderno II
con fuoco sotto, e sopra, poneteli sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiaio di aceto, un poco di
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di Restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle Cotelette di già digrassato, un poco di Culì, fate consumare al suo punto; ponete le Cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe sudette.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito
Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto intagliato propriamente imbianchito, ed in poca quantità, sei cipollette bianche, un pezzo di prosciutto, un poco di butirro, un mazzeto d'erbe diverse con uno spicchio d'aglio, e due garofani; passatele sopra il fuoco, con sale, e pepe schiacciato, bagnatele con metà sugo, e metà brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumate per metà, a mezza cottura legate la salsa con un poco di Rosso. Quando saranno cotte levate il mazzetto, il prosciutto, digrassatele e servitele, guarnite dell'erbe sudette, e a corta Salsa. Se non avete Rosso, sbrufatteci un poco di farina prima di bagnarle.
L'Apicio moderno II
Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, mettetele in una cazzarola con qualche carota, rapa, panè, torsuto, il tutto
Orduvre = Battete l'Escaloppe di Castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo di limone.
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, prugnoli, prosciutto, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di grossi lardelli di lardo conditi con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, ponetelo in una marmitta giusta alla sua grandezza con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, di pane, due spicchi d'aglio, tre scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollante, chiudete bene il coperchio della, marmitta, con un poco di carta incollata con acqua, e farina. Fatelo cuocere ad un forno molto temperato, oppure con cenere calda, o poco fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di Culì, capperi, petrosemolo, scalogna, due alici il tutto trito; fatela bollire un momento, e servitela sopra il Cosciotto, con sugo di limone, ovvero un filetto d'aceto.
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sopra, fette di cipolla, di carota, di pane, due spicchi d'aglio, tre scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
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cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora metteteci le lingue d'Agnello cotte, e ben pulite dalla pelle, fategli prender sapore una mezz'ora nella salsa; abbiate delle creste di pane fritte nel butirro; aggiustate le lingua sopra il piatto, le creste all'intorno, e versateci la salsa sopra, che stia bene di sale, e sia di buon gusto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra. Aggiustateci sopra le lingue d'Agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto Con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate altrettante code d'Agnello cotte in una buona Bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne pulito, tutto il disopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
L'Apicio moderno II
altrettante code d'Agnello cotte in una buona Bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
L'Apicio moderno II
col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle Salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di Culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Prosciutto alla Poevrada, Antrè grande = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levategli, la pelle con attenzione, ungetelo come sopra, ma senza rosso d'uovo panatelo con scrostatura di pane fina nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69. Tom. I.
L'Apicio moderno II
Prosciutto alla Poevrada, Antrè grande = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di Tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scoiate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di brodo chiaro.
L'Apicio moderno II
di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di una farsa di Chenef fatta con butirro di gamberi, cucitele, fatele rinvenire sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone; infilategli nel luogo della zampa, una zampa grossa di gambero, mettetele in una cazzarola con quattro gamberi vivi, legati con un poco di filo, e tutti eguali, coprite con fette di tardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale; coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, scucitele, fategli sopra un picciolo disegno con qualche coda di gambero; mondate i quattro gamberi che hanno cotto colle coscie, levategli le picciole zampe, spuntategli le grandi, e guarniteci le coscie. Servitele con sotto una Salsa al Culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 9.
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sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone; infilategli nel luogo della zampa, una zampa grossa di gambero, mettetele in una cazzarola con
e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate. Si fanno ordinariamente cuocere col riso, e si rompono allorchè il riso è cotto, e si leva via la pelle.
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'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello cotti come per la Fricassè, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul piatto che dovete servire, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i piedi di agnello, le animelle tramezzo, e copriteli col resto della salsa, metteteli sopra altro parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno. Se volete, potete fare un picciolo brodo di pane, o di pasta intorno al piatto. Chi non ha le animelle poco importa.
L'Apicio moderno II
, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con poco brodo, poco sale, e poco pepe fino. Quando la salsa sarà consumata al suo punto, ponetene la metà sul
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei rognoni di agnello tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
L'Apicio moderno II
fuoco sotto, e sopra, poneteli, sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiajo di aceto, un poco di
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
L'Apicio moderno II
cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora metteteci le lingue d'agnello cotte, e ben pulite dalla pelle, fategli prender sapore una mezz'ora nella salsa; abbiate delle creste di pane fritte nel butirro; aggiustate le lingua sopra il piatto, le creste all'intorno, e versateci la Salsa sopra, che stia bene di sale, e sia di buon gusto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida, stendetene sul piatto la metà con parmigiano grattato sopra.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una salsa con fiore di latte, butirro, culì, sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, fatela
Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
L'Apicio moderno II
Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
Orduvre= Cotte che saranno le orecchiette, o linguette, o musetti di capretto, o agnellino, in una bresa ordinaria, tagliate il tutto in filetti. Abbiate un poco d'Italiana bianca, poneteci i filetti, fate cuocere un poco dolcemente acciò prenda sapore, condite di sale e pepe schiacciato. Legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servire con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno. Se non aveste Italiana bianca, potete cuocerle come la coratella. Se volete farne frittura, tagliate le orecchiette in filetti più grossi, e finiteli e serviteli come la coratella qui sopra.
L'Apicio moderno II
. Abbiate un poco d'Italiana bianca, poneteci i filetti, fate cuocere un poco dolcemente acciò prenda sapore, condite di sale e pepe schiacciato. Legate
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
L'Apicio moderno II
dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Tritate della ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate.
L'Apicio moderno II
. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
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colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un
Prosciutto alla Poevrada, Grosso Antrè = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levategli, la pelle con attenzione, ungetelo come sopra, ma senza rosso d'uovo panatelo con scrostatura di pane fina, nella quale averete mescolato un poco di pepe schiacciato, e un poco di finocchio in polvere fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 103.
L'Apicio moderno II
Prosciutto alla Poevrada, Grosso Antrè = Prendete un prosciutto come il precedente, fatelo rinvenire un poco nell'acqua se bisogna, rifilatelo bene
Per ingrassate un cappone, che potrà servire di regola per la capponessa, galletta, e gallinaccietto, si deve chiudere in una gabbia da polli fatta espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro, e fargli prendere un poco d'aria la mattina.
L'Apicio moderno II
espressamente, come si dirà in appresso, ma bisogna prima spennargli un poco la testa e fra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo alquanto oscuro
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef, doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scolate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di Brodo chiaro.
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di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe, poco sale, pepe schiacciato
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino grasso, e bianco, trussatelo come il precedente, e farsitelo del suo fegato; prendete una cazzarola ovata giusta alla grandezza del tocchino, metteteci nel fondo un pezzo di butirro, qualche fetta di prosciutto, e di vitella, posateci sopra il tocchino col petto al di sotto, due scalogne, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, poco sale, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra; quando principierà ad asciugarsi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire sempre dolcemente, e che il tocchino resti bianco; consumato il vino aggiungeteci un poco di brodo bianco, ma poco. Quando sarà cotto, servitelo con sopra un Ragù melè di animelle, tartufi, prugnoli, code di gamberi etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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il tocchino col petto al di sotto, due scalogne, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, poco sale, coprite con due fette di lardo, e
Antrè = Accomodate una bella pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
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sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra
Accademia della crusca